Nous adorons les pépites locales et on devait absolument vous parler de Omnino, cette jeune marque alsacienne de café ! Pour cela on a souhaité interviewer Thomas Lesage, cofondateur de la marque pour en savoir plus sur cette belle aventure.

Racontez-nous un peu votre parcours !

Omnino est né d’un alignement de planètes et puis d’une plaisanterie qui est devenue sérieuse. C’est d’abord l’histoire de François qui a découvert au bout du monde que le café qu’il dégustait quotidiennement n’existait pas en France ou presque. A cette période il avait décidé de retourner en France après sept années d’expatriation et ce qui l’angoissait le plus à l’idée de rentrer c’était de ne pas retrouver le café qu’il aime ! Alors il a commencé à chercher des solutions pour être capable de ramener ce café-là dans ses valises. Il a enchaîné les formations, les ateliers, les dégustations et ainsi découvert l’univers fascinant du « café de spécialité ». C’est de là que tout est parti. Car à force de se perfectionner, une petite idée s’est installée dans son esprit… Il a décroché son téléphone pour me demander si j’aimais le café. Sauf que je lui ai répondu que je n’en buvais jamais car je trouvais ça sans intérêt aromatique. Sa réponse m’amuse encore aujourd’hui : « Parfait, ça te dit qu’on monte une marque de café ensemble ? Mais tu verras, ça sera du café avec du goût ». A ce moment-là je faisais mes derniers mois au sein d’une grande marque horlogère en Suisse et je me préparais à repartir pour de nouvelles aventures ailleurs. Je lui ai dit : « OK on le fait mais il nous faut un mec capable de faire des cafés extraordinaires ». Et ce gars-là c’était Christophe, l’un des meilleurs amis de François qui a aussitôt accepté le défi. J’ai ainsi découvert que le café que je trouvais jusqu’alors amer et insipide n’était pas du vrai café ! Et qu’en réalité un café de spécialité peut être fruité, épicé, floral et extraordinairement aromatique. Exactement comme le vin, la bière ou les fromages que nous adorons tous.

Nous avons sillonné l’Europe pour étudier les avant-gardes du café de spécialité et début 2017 nous avons lancé Omnino avec l’ambition d’apporter notre contribution dans le Grand Est à cette révolution en marche. Ce qui nous intéresse dans le café de spécialité, bien sûr c’est l’exceptionnel révélation qu’il offre en tasse mais c’est surtout la démarche qui anime les artisans de cette filière d’exception. Une démarche que nous cherchons chaque jour à faire rayonner dans nos valeurs de minutie, de progression, de transparence et de réhabilitation. Les Français l’ignorent souvent mais nous sommes hélas moqués (encore du « french bashing ») pour la très grande médiocrité de nos cafés alors même que notre gastronomie et nos vins sont parmi les plus pointus au monde. C’est un paradoxe qui nous fascine d’autant plus que nous-mêmes n’y prêtions pas attention jusqu’alors. Le fait que nous ayons été de parfaits néophytes au départ nous aide énormément à expliquer notre démarche. Le café n’a rien de sorcier, comme le vin, c’est une affaire de patience et de curiosité. Nous espérons qu’en France, comme on renvoie un mauvais vin en cuisine ou un mauvais fromage, on en fera de même un jour d’un mauvais café !

Vous ne vendez pas « que » du café, comment avez-vous choisis vos fournisseurs ?

Effectivement, notre métier c’est le café de spécialité et on veut le faire bien. Alors pour tout le reste nous avons sélectionné des partenaires qui excellent dans leurs domaines respectifs. Pour nous ce qui compte c’est que chez Omnino on puisse trouver au sens large des produits « de spécialité » issus d’artisans minutieux inscris eux aussi dans une démarche de progression. Nous proposons les boissons du collectif « Boire Autrement » qui regroupe Kyo Kombucha, Pachamaté, Moi Moche et Bon. Quatre jeunes boissons strasbourgeoises alternatives aux géants traditionnels et qui chacune à leur manière cherchent à faire progresser les habitudes : moins de sucre, anti-gaspillage, ingrédients bio… Pour les douceurs nous faisons appel à La Bäckerstub, des pionniers du bio artisans la nuit, musiciens le jour. Nous collaborons aussi avec la Maison aux Pains, également en bio, de vrais poètes toujours en train d’expérimenter de nouvelles recettes. Nos merveilleux cookies et muffins sont signés Ethic Cookies une jeune pâtissière végétalienne et bio installée au Bonhomme. Autant que possible nous utilisons du lait frais entier bio de la ferme des Schalandos (68) dans le piémont vosgien et notre jus de pomme provient de la ferme de Rolli (68). Il y a en Alsace un nombre incroyable d’artisans qui se bougent, nous allons continuer à essayer d’en faire découvrir à nos clients. En ce moment nous sommes dans notre période chocolat ! Nous proposons des produits des strasbourgeois Erithaj et Henner. Nous avons aussi d’excellents thés, composés par le jeune duo parisien Kodama dont on aime beaucoup le travail.